Vína z odrůdy Ugni blanc z francouzské oblasti Cognac by pro samotné pití byla příliš kyselá. Jenže při výrobě populárního koňaku je právě vyšší dávka kyselin v hroznech nezbytná. A kvůli teplejším létům jí ubývá. Producenti proto hledají způsob, jak se vypořádat se změnou klimatu a přitom dodržet tradiční postupy.
Pravidla pro pálení koňaku jsou neúprosná
Pravidla pro výrobu nejznámější francouzské brandy patří totiž k nejpřísnějším. Mimo jiné určují odrůdy vína povolené k výrobě, přičemž na Ugni blanc připadá v současné době zhruba 98procentní podíl. Hrozny navíc mohou pocházet jen ze šesti přesně vymezených oblastí, takže je není možné dovážet odjinud, upozornil britský list Guardian. Jednou z cest, jak zabránit přezrávání hroznů bylo posunutí data sklizně – z října na září. Producenti se ovšem obávají, že tak sice sklidí kyselejší hrozny, zároveň by se s tím ale mohly vytratit další důležité prvky chuti i vůně. „Když budeme sklízet dříve, můžeme docílit správného poměru cukru a kyseliny. Problém je, že v hroznech bude méně aromatických složek,“ říká sklepmistr a manažer značky Hine. Jedním z řešení by mohlo být povolení nových odrůd, které se teď v regionu testují a které by proti oteplování mohly být odolnější.
Například společnost Rémy Martin experimentuje s odrůdou Monbadon, kterou na pokusných vinicích vysázela už před pěti lety. Po prvních sklizních se ukazuje, že dozrává později než Ugni blanc vysázený pro srovnání opodál. “Cílem pokusu je sledovat, jak se hrozny vyvíjejí rok za rokem, ročník od ročníku,“ říká Baptiste Loiseau, sklepmistr u Rémy Martin.
Šlechtění nových odrůd je správná cesta
Značka Martell se zase spojila s národním výzkumným zemědělským institutem a společně se snaží vyšlechtit zcela nové odrůdy. „Máme krásné malé rostlinky, které vypadají docela slibně,“ říká viceprezident uskupení Martell Mumm Perrier-Jouët. „Zatím se ukazují jako odolné vůči chorobám a zároveň i pomaleji dozrávají.“