Rok co rok nabírá rum na popularitě nejen mezi běžnými konzumenty, ale též degustátory či sběrateli. V Česku je stále jedničkou bramborový tuzemák, na párty si pak do rum-coly nejčastěji nalijeme Captaina Morgana. I zde se však povědomí o rumu coby klenotu Karibiku šíří a mnoho z nás už vyzkoušelo Legendario, Diplomatico či Zacapu. Z čeho se vyrábí rum a jak probíhá proces jeho výroby? A proč bychom měli karibskému destilátu věnovat pozornost? Přečtěte si úvodní článek z naší série Velký průvodce rumem.
Recept po babičce a rumový turismus
Karibský rum má bohatou historii sahající do období kolonizace. Cukrová třtina, z níž se vyrábí, byla do Karibiku dovezena z Asie a postupně se zde stala důležitou plodinou. Dařilo se jí především díky optimálním klimatickým podmínkám – slunci, vlhku a půdě bohaté na živiny.
Výroba rumu obvykle probíhá tradičními metodami, znalosti o nich se předávají z generace na generaci. Obměny ve standardních postupech (jejich výčet a popis najdete níže) přispívají k vytváření charakteristických chutí a aromat rumu.
Každá země či ostrov v regionu se liší povahou cukrové třtiny i technikou výroby rumu. Jamajka je například známá svými silně aromatickými rumy s příchutí ovoce a koření, Barbados se oproti tomu vyznačuje rumy jemnými a vyváženými. Sortiment je tak pro koncového zákazníka za oceánem velmi rozmanitý.
Karibik se díky tomu v posledních letech často stává cílem tzv. rumového turismu; návštěvníci mají možnost prozkoumat rumové plantáže, destilerie, podívat se, jak se vyrábí rum a seznámit se s jeho historií. Nepřekvapí, že závěr každé takové exkurze je spjat s ochutnávkou výsledné tekutiny přímo u zdroje.
Z plantáže až do obchodu: jak se vyrábí rum
1. Pěstování cukrové třtiny
Vše začíná na plantážích, kde roste cukrová třtina – tropická rostlina, která ke svému růstu potřebuje teplo a vlhko. Pěstitelé se zde starají o její zavlažování, hnojení a ochranu před škůdci a nemocemi.
2. Sklizeň
Cukrová třtina se sklízí, jakmile dosáhne potřebné úrovně zralosti, a tedy i obsahu cukru. To obvykle trvá 12 až 24 měsíců. Sklizeň probíhá ručně i strojně, v závislosti na požadavcích krajiny i výsledného produktu. Při sklizni se odřízne horní část rostliny a zůstává ta spodní, obsahující cukrovou šťávu.
3. Třepání a lisování
Po sklizni se spodní část rostliny třepe či drtí, čímž dojde k uvolnění cukrové šťávy. Meziprodukt jde následně do lisu, kde se šťáva oddělí od rostliny.
4. Fermentace
Získaná cukrová šťáva obsahuje pochopitelně cukr, ale také další látky. Přečerpává se do nádrží, kde dochází k fermentaci pomocí kvasinek. Tím se cukr přeměňuje na alkohol. Ten je pak obsažen i v produktu fermentace zvaném melasa.
5. Destilace
Destilace probíhá ve speciálních destilačních zařízeních, kde se melasa zahřívá a odpařuje. Vzniklá pára se chladí a následně kondenzuje zpět na tekutinu. Zatímco na začátku destilace je melasa, na jejím konci už rum.
6. Zrání
Destilát se nejčastěji přelévá do sudů z dubového dřeva, kde poté zraje. Tím získává svoji charakteristickou chuť a aroma; dubové sudy přidávají do rumu tóny vanilky, karamelu i koření. Doba zrání se liší v závislosti na požadovaném typu rumu. Některé rumy zrají několik měsíců, jiné několik let. Tento bod procesu však není nutností.
7. Míchání
Zatímco některé rumy jsou v této fázi již připravené k lahvování, jiné prochází dalšími úpravami. Jednou z možností je smíchání více rumů, aby bylo dosaženo požadované konzistence a rovnováhy v chuti a aromatu.
8. Filtrace
Filtrace pak odstraňuje nečistoty, sedimenty a nežádoucí látky. Tím je docíleno vyšší čistoty a průhlednosti výsledného produktu. Ani tento krok však není pravidlem; mnohé rumy si charakteristické sedimenty zachovávají.
9. Obohacení a ředění
Některé rumy mohou být upraveny přidáním dalších látek. Typickým příkladem je karamel, který přispívá k tmavší barvě a sladší chuti. Nakonec se dolévá voda, aby měl výsledný destilát požadovaný obsah alkoholu.
10. Lahvování
Rum je nyní připraven k plnění do lahve. Obvykle se přelévá do skleněných lahví; ty jsou uzavřeny tak, aby se udržela čerstvost a zachovala kvalita produktu. Následuje distribuce na místní i mezinárodní trhy.
Každý z těchto kroků se mírně liší výrobce od výrobce, ale i zemi od země, a to už na úrovni pěstování cukrové třtiny, která má na každém místě trochu jiné podmínky. K bodům 6 až 9 pak dojít může, ale nemusí; některé rumy jdou po destilaci přímo do lahve, jiné zrají až několik let, míchají se, filtrují a obohacují. To vše rozhoduje o výsledné klasifikaci rumu, o níž si můžete přečíst třeba v našem článku o druzích rumů.
Ač by se to lajkovi nemuselo na první ochutnání znát, žádné dva rumy nejsou stejné. I proto je jejich ochutnávání vášní, která může člověku snadno vydržet po celý život.
Přečtěte si také další díly z našeho seriálu Velký průvodce rumem a staňte se respektovaným rumovým fajnšmekrem.